麥芽制造(簡稱制麥)是指把原料大麥制成麥芽的一系列過程。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。麥芽制造是啤酒生產(chǎn)的開新變牙制道工藝決定丁發(fā)牙的種類和質(zhì)量，從面決定了啤酒類型，并最經(jīng)直接步響到啤酒質(zhì)量。制麥的主要目的是:通過操作，讓大麥吸收一定的水分， 并在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，使大麥中的酶活化并產(chǎn)生各種水解酶，以使胚乳中的成分如麥粒中的淀粉和蛋白質(zhì)等，在酶的協(xié)同作用下得到適度的溶解:綠麥芽通過干燥和焙焦可除去多余的水分，去攤綠麥芽的生青味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分:制成的麥芽除根后，可使麥芽的成分穩(wěn)定，便于長期貯存。麥芽制作過程如下:預(yù)處理-一浸麥發(fā)芽→干燥-除根一成品。
 
麥芽制造的兩個主要過程為生物過程和化學(xué)過程。生物過程是指休眠大麥麥粒的蘇醒，麥粒的呼吸及麥根和胚芽的生長，組織結(jié)構(gòu)的變化，酶的產(chǎn)生或釋放;化學(xué)過程是指在酶的作用下麥芽發(fā)生的“溶解”和麥芽風(fēng)味物質(zhì)的變化。
 
大麥按用途可分為:飼料大麥、食用大麥和啤酒專用大麥。根據(jù)種植時間可分為:夏大麥和冬大麥。根據(jù)外觀色澤可分為：白皮大麥、黃皮大麥和紫皮大麥。根據(jù)麥穗形態(tài)分：直穗大麥和曲穗大麥。根據(jù)生長形態(tài)可分為：六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。
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