發酵是啤酒生產中極其重要的工藝過程，它是一個有酶母參與的復雜的生化反應過程，對成品啤酒的質量影響最大。而啤泗現代發酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質量的前提下，利用現代化手段從原料質量、酵母菌種選擇、衛生條件、采用工藝和設備水平方面人手，所采取的縮短發酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節能降耗等的各種措施。
 
酵母菌種的選擇
 
醇母菌種的選擇主要考慮以下因素:增殖強度和起發速度、發酵能力、凝聚性、營養物質的利用率以及發酵副產物的組成及其對啤酒口味與香氣的影響。1.繁殖強度和起發速度
 
酵母的繁殖強度和起發速度對于控制微生物污染具有重要的意義。迅速地起發將會抑制啤酒中的有害細面如乳酸W和球菌的繁殖，從而保證啤酒生產的衛生狀況。

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