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精釀啤酒 | 酒花制品的種類及特點有哪些？
傳統的酒花添加方法是在麥汁煮沸時以全酒花形式加入,其有效成分的利用率較低。目前以這種方式添加全酒花的啤酒廠越來越少,取而代之的是各種酒花制品。酒花制品優點很多,諸如有效苦味成分α-酸含量高,在無氧低溫條件下儲存時α-酸損失更少,便于運輸和長期儲藏;以及酒花有效成分的利用率高,啤酒質量有保證等。國內酒花制品的生產量提高得很快,已占全球酒花制品產量的80%以上,主要酒花制品有酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏及酒花油等。
(1)酒花粉和顆粒酒花
①酒花粉。欲加工酒花粉,要將酒花的水分干燥至7%~9%,再將其粉碎成1~5mm的粉末,粉碎后的酒花在混合罐中進行均質處理,才能進行包裝。普通酒花粉的α-酸含量與壓縮片狀酒花沒有多大區別,而富集酒花粉的α-酸含量可高達10%以上(香型酒花10%,苦型酒花14%),酒花粉比壓縮片狀酒花苦味物質利用好,節約α-酸達15%,并易于儲藏。
? ②顆粒酒花。由于酒花粉的質量/體積比值較低，因此酒花粉的體積不比壓縮整酒花小,使用時也不方便,且易損失,近幾年酒花粉多壓制成顆粒使用。
顆粒酒花是在酒花粉末的基礎上添加約20%的膨潤土,然后用造粒機將粉末酒花加工成顆粒狀(造粒),顆粒直徑2~8mm,長約15mm。最普通的是90型顆粒酒花,僅去掉了10%的雜味物質,苦味物質等內含物的含量與原酒花區別不是太大。但可根據要求富集α-酸,如45型顆粒酒花就是去掉了45%的雜物,使α-酸的含量提高,波動范圍縮小。
與壓縮片狀酒花相比,顆粒酒花體積小,可真空包裝,便于運輸和儲藏。缺點是造粒時損失α-酸。
③異構顆粒酒花。酒花中所含的α-酸必須在麥汁煮沸過程中異構化為異α-酸才能賦予啤酒苦味,而這種轉變需要合適的溫度、時間及適宜pH,并且異構率僅在33%左右同時隨著煮沸時間的延長,酒花香氣成分易揮發。異構顆粒酒花是將酒花中的α-酸在一定條件下異構化,異構率可達55%左右。采用異構顆粒酒花能提高苦味物質的利用率,釀造出的啤酒各項指標均正常,并且酒花香味突出。
(2)酒花浸膏
酒花浸膏是用有機溶劑將酒花苦味物質和酒花油提取出來,然后再將有機溶劑蒸發或用CO2萃取,如己烷浸膏、熱水浸膏、CO2浸膏等。標準酒花浸膏總樹脂含量約35%,α-酸含18%~25%;富集型酒花浸膏總樹脂含量高于85%,α-酸含量30%~40%;優級酒花浸膏總樹脂含量達55%左右,α-酸含量18%~25%。
酒花浸膏的優點是提高了α-酸的利用率,節約苦味物質達20%左右;可以比較準確地控制使用量,保證成品啤酒苦味值的一致性;體積較小,質量降低,便于運輸和儲藏。世界酒花產量的25%~30%加工成了浸膏,目前生產酒花浸膏主要采用有機溶劑萃取和CO2萃取兩種方法。
①有機溶劑酒花浸膏。一般的極性和非極性有機溶劑對酒花中的α-酸萃取效果都比較好，比如甲苯、二氯甲烷、三氯甲烷、已烷、甲醇、乙醇水溶液等,尤以二氯甲烷和己烷提取效果最好。萃取后進行溶劑蒸發回收,剩下的就是暗綠色、黏稠狀的樹脂浸出物,其中常常含有大部分酒花油。這部分萃取物為酒花質量的25%左右,稱為酒花浸膏。排出的酒花糟經熱水提取制成熱水浸膏,由于這部分萃取物含多酚比較多所以又稱單寧萃取物,這部分萃取物仍為酒花質量的25%左右雖然酒花浸膏中微量殘留的溶劑在麥汁煮沸時會蒸發掉,但仍應注意溶劑的毒性問題。
②CO2酒花浸膏。近幾年由于人們對有機溶劑萃取的浸膏中殘留的有機溶劑提出質疑,所以酒花浸膏萃取大多采用CO2萃取法。CO2萃取法可分為液態CO2萃取和超臨界CO2萃取兩種。根據其工藝不同可制成多種制品。
a.標準型CO2酒花浸膏。標準型的CO2酒花浸膏是采用CO2萃取技術濃縮酒花中全部有效成分,使用方法和酒花風味更接近原酒花,它的α-酸含量一般40%~60%。
b.異構化酒花浸膏。異構化酒花浸膏的特點是它只含有α-酸的異構物、乳化劑和水,不含多酚物質和酒花精油,在啤酒中具有良好的溶解度,這種酒花浸膏使用不多,有時用于調整啤酒的苦味值。
c.β-酸酒花油。β-酸酒花油是用液態CO2萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油(主要是葉烯、葎草烯、石竹烯等)。β-酸酒花油又可用于改善苦型酒花的風味，取代部分酒花或標準型酒花浸膏。
除上述酒花制品外,還有多種酒花制品用于改善啤酒口味,從而改變啤酒風味單一的局面,使啤酒質量得到進一步的提高。
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